Školní stravování se po 30 letech změní, pilotní testování ukázalo, že to jde

Na změnách pracuje pod záštitou ministra zdravotnictví Vlastimila Válka Mezirezortní pracovní skupina pro institucionální stravování. Konkrétně se jedná o tým Odborné skupiny pro školní stravování, který vede Státní zdravotní ústav v rámci projektu Máme to na talíři a není nám to jedno (MTNT). Ve spolupráci s lékaři, nutričními terapeuty, metodiky školního stravování, zástupci řady ministerstev, hygieniky a dalšími profesionály sestavují znění nového spotřebního koše, který má lépe reflektovat nutriční potřeby dětské populace. Vydávaná jídla mají být výživná a chutná, jejich příprava ale musí být zároveň snadno proveditelná v podmínkách školních jídelen.

„V posledních letech výrazně stoupá počet dětí s obezitou a dalšími nemocemi způsobenými nevhodnými stravovacími návyky. Školní jídelny mají ze své podstaty edukovat své strávníky a jít dobrým příkladem. Školáci potřebují kvalitní zdravou stravu, která podpoří jejich fyzický vývoj i soustředěnost a výkony v lavicích,” říká ministr zdravotnictví Vlastimil Válek a dodává: „Pilotní testování nám ukázalo cestu, jak zkombinovat nutričně vyvážená a zároveň chutná jídla, která budou školákům nejen prospívat, ale i chutnat. Naším cílem je vytvořit prostředí, kde se děti budou těšit na zdravé obědy, a přitom si osvojí správné stravovací návyky, které je budou provázet po celý život.“

Za vyváženou skladbou školních jídelníčků stojí tzv. spotřební koš, který jídelnám stanovuje zastoupení jednotlivých skupin potravin (maso, zelenina atd.), v celkové podobě jídelníčku. Při přípravě zadání dosavadního spotřebního koše před 30 lety se ale počítalo s vařením ze základních surovin, které tehdy v obchodech převažovaly. Trh s potravinami se za tu dobu ale významně proměnil.

Světlou stránkou je, že bramborám jako příloze může dnes díky pestré škále potravin v obchodech hrdě konkurovat kromě pohanky, krup a bulguru třeba quinoa. Kromě tresky mohou jídelny sehnat za dostupné ceny i lososa a jiné mořské ryby. Na druhé straně ale dnes mnoho omáček a polévek dětem jídelny připravují z vysoce průmyslově zpracovaných dehydratovaných směsí, které obsahují alarmující množství soli, nasycených tuků, konzervantů a dalších aditiv. Ustoupilo se od dříve běžného vaření z primárních surovin a to u velké části sledovaných jídelen bohužel přispělo k horší výživové hodnotě podávaných jídel.

„Neadekvátní plnění výživových hodnot školní stravy ukázaly i studie SZÚ z let 2015/16 a 2017/18. Zjistili jsme nedostatečnou energetickou hodnotu, málo prospěšných tuků, nadbytek soli a celkově nesprávný poměr živin. Za chybami v plnění vyhlášky stojí její neaktuálnost, špatně formulovaná pravidla a velká obecnost zadání. To změní připravovaná novela, která by měla vejít v platnost již v příštím školním roce,” říká ředitelka Státního zdravotního ústavu a hlavní hygienička Barbora Macková.

Chystané změny vycházejí ze světových výživových doporučení a napravují některé nedostatky v původní verzi spotřebního koše. Týkají se například těchto oblastí:

• aktualizace výživových potřeb dle soudobých doporučení
• větší důraz na plnění spotřebního koše kvalitními a nutričně hodnotnými potravinami
• zavedení metodiky výpočtu z tzv. čisté hmotnosti surovin – nelze započítávat do výživy dětí to, co nesnědí (pecky a slupky z některého ovoce, nebo třeba kosti v případě masa)
• zavedení ovoce nebo zeleniny s každým jídlem
• zrušení nutnosti doslazovat jídla – pokud ale jídelny potřebují, sladit mohou
• omezení sladkých nápojů – pro jejich prokazatelné negativní zdravotní dopady
• mírné navýšení celozrnných obilovin – pro jejich vysokou výživovou hodnotu
• drobné navýšení ryb – pro jejich vysokou výživovou hodnotu
• drobné navýšení luštěnin – cca o 1 lžíci týdně pro jejich vysokou výživovou hodnotu
• omezení četnosti masových pokrmů, zároveň ale adekvátní porce masa v masných pokrmech
• možnost volby bezmasého pokrmu v jídelnách s výběrem z dvou a více jídel

„Považuji za samozřejmé, že ve školních jídelnách bude dostupná nutričně vyvážená strava, a to pro všechny strávníky,” říká vrchní ředitel sekce vzdělávání a mládeže Jan Mareš.

Jak si školní jídelny poradí se změnami, které mohou vejít v platnost už v příštím školním roce, ověřoval pilotní projekt, který na jaře na vzorku několika desítek rozličných zařízení školního stravování otestoval pochopitelnost a proveditelnost nového zadání. Na základě výstupů z tohoto zkušebního provozu dochází nyní k mírným korekcím a finalizaci návrhu změn ve složení spotřebního koše.

„Pilotní testování dopadlo velmi pozitivně, ačkoli v porovnání s chystaným ostrým provozem v tomto případě proběhla jen omezená edukace účastníků, zadání bylo většinou dobře pochopeno a zavedení požadovaných změn nebylo problematické. Chyby v plnění, které se vyskytly, byly náhodné, často vzniklé nepozorností nebo drobným nepochopením některých principů a nebude obtížné se jich v budoucnu vyvarovat,” říká vedoucí projektu MTNT Alexandra Košťálová.

Jídelnám má pomoci zavést změny do praxe i chystaná metodika. Bude zahrnovat doplňující výklad spotřebního koše, objasnění zdravotních přínosů jednotlivých potravin, pomůže i s orientací při nákupu potravin. Nebudou chybět ani kulinářské tipy, sezónní kalendář, recepty a praktické tipy od úspěšných školních jídelen nebo informace o biopotravinách a rady k jejich nákupu za přijatelné ceny. Metodiku plánuje SZÚ vydat ještě před vstoupením novely vyhlášky o školním stravování v platnost, aby měli vedoucí jídelen dostatek času se na změny připravit.

Spotřební koš je ale jen jedním z několika pilířů školního stravování. Vedle potravin, se kterými školní jídelny nakládají, ovlivňuje kvalitu výsledných pokrmů také finanční ohodnocení personálu, vybavení jídelen a nastavení procesů, dodavatelský řetězec a další faktory. Všem těmto oblastem se bude projekt MTNT postupně věnovat v následujících letech. (TZ)